Пармигиано Реггиано (пармиђано ређано) - Италијански сир. Пармезан: опис, састав

Пармигиано Реггиано - ово је добар зрнасти сир. Назив "Пармезан" се често користи да означи различите имитације сира, иако је забрањена у Европском економском простору у складу са законом.

Производ је назван по области своје производње - италијанске провинције Парме и Реггио Емилиа. Осим тога, такав сир у Болоњи производе, Модена и Мантова. Према италијанском закону, једини производ који се производи у провинцијама они могу бити именовани као сир. Ван ЕУ, име легално може да се користи за сиревима са сличним особинама, и пуна Италијански име Пармигиано Реггиано - за оригинални сир.

прича

Према легенди, сир је настао у средњем веку у покрајини Реггио Емилиа. Његова производња ће ускоро проширити на области Парме и Модена. Историјски документи показују да је у 13. и 14. века Пармигиано Реггиано је већ веома сличан ономе који производи данас. Ово сугерише да је његово порекло може пратити уназад много раније.

Овај сир је похвалио већ 1348. у списима Боццаццио - у "Децамерон", спомиње планину ренданог пармезана, који чине равиоле и пасту. У време великог пожара у Лондону 1666. описани су покушаји да спасе сира и резерве вина пармедзхано.

Како се то ради?

Пармезан (Пармигиано Реггиано оригинални) је направљен од непастеризованог крављег млека. Пуномасно млеко морнинг млекаре помешан са природним ским претходне вечери муже (која је произвела чување великих плитких резервоара за раздвајање крем), чиме се формира мешавину делимично одмашћена. Она се сипа у великим бакарним казанима од дебелим зидовима. Додаје се серум (садржи скуп неколико термофилних бактерија млечне киселине), а температура смеше расте до 33-35 ° Ц.

Након тога се користи телетина Сириште, након чега је цела маса стврдне у 10-12 минута. Затим је подељена механички на мале делове (отприлике величине зрна пиринча), температура је подигнута на 55 ° Ц под пажљивом контролом. Добијени кисело млеко да одстоји 45-60 минута. Он је затим сакупљена у густог материјала је подељен на два дела и ставити у калуп. У складу са прихваћеним стандардима, од 1100 литара млека мешавину треба добити 45 кг сира.

Преостали Сурутка се традиционално користи за храњење свиња, месо које касније произвести просхуттоди Парма (Парма хам).

зачин

Иоунг Пармигиано-Реггиано сир се ставља у кружном облику нерђајућег челика, која чврсто прибрала од огибљења. Ово омогућава финални производ да задржи облик волана. Након дан или два механизма је ослабљена, уз помоћ пластичне отисак на сир направљен етикету са именом броја биљака, месеца и године производње, а онда је форма поново причвршћен. После око дан облик ставља у посуду са сланом водом 20-25 дана. Након тога, сир сазрева у року од 12 месеци. Сваки круг је био на дрвене полице, које се пречишћавају механички или ручно сваких седам дана.

После 12 месеци, специјалисти провери сваку рунду. Цхеесе перцуссион тестирана за идентификацију непожељних пукотина и празнина. Кругови који положе тест добијају посебан печат. Није у складу са производ је означен као тестиран, али и дозволио продају. У будућности, Пармигиано Реггиано се чува за око годину дана.

Опис укуса

Једини Адитив дозвољено да се користи - је со, која апсорбује сир, који уроњен 20 дана у саламури. Пошто је Пармигиано Реггиано се производи у великим количинама свакодневно, укус може бити другачија. Високи квалитет производа има оштар композитни воћни-Нутти укус са јаким оштар мирис и има мало грубо текстуру. Абнормалности у технологије за кување може да му дати горак укус.

Средњи круг пармезан (глава) је око 18-24 цм висине и 40-45 цм у пречнику, а тежак 3,8 кг.

употреба

Пармезан, чија цена у Русији почиње од 500 рубаља по килограму (домаћих врста), најчешће се користи у ренданим форми у тјестенине јела, супе и рижота, али и користи само по себи у свом најчистијем облику. Такође се може додати многим салате и, наравно, пице. Као што проистиче из коментарима потрошача, његов укус је толико јака, која омогућава да се промени скоро сваки тањир. Зато се не препоручује да их злоупотребљавају, ако га користите као састојак у нешто композита.

Чврста део коре понекад топи симмеред у супи. Они такође могу бити пржена и конзумира као ужину. Ова употреба није превише уобичајено у Русији и бившим совјетским републикама, али ако је неко био у стању да покуша - су критике су углавном позитивне.

Шта супстанце садрже овај производ?

Пармигиано има много активних ароматична једињења, укључујући различите алдехиди и бутирате. Његова уља и исовалериц киселине се понекад користе да симулирају доминантне укусе сир у другим производима. Ови љубитељи сира са било не заменити за приметан мирис.

Пармигиано-Реггиано такође одликује изразито висок садржај моносодиум глутамата - чак 1,2 грама на 100 грама сира. Већа стопа има само Рокуефорт. Висока концентрација глутамата објашњава јак богат укус Пармигиано Реггиано. Исто околност је због популарне сматра да је овај сир је веома заразна.

Сир садржи и прилично велику количину масти - 25.83 грама на 100 грама тежине. Производ је такође богат витамином Б, али и веома велике количине калцијума. Такве особине има оригинални италијански пармезан, чија цена је око 400 рубаља по 100 грама производа. Јефтинији аналози европске и руске производње може имати неке друге особине, али разлике не би требало да буде прејак. По правилу, главна разлика је очигледна у укусу производа.